「辨正現撈魚與現流魚」

（本文節錄自：如果出版社出版：《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》作者：李嘉亮。）

市場攤位的魚販，拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話報導新聞的記者，翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔！」，今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差，這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚，變成剛離水死亡的活肉魚，一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客，就不會認為一字之差沒關係。活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚）對絕大多數的魚種而言，滋味確實有差別。

如果您常常有機會搭漁船，特別是從事漁撈、垂釣的漁船，可能會赫然發現，上了年紀的老漁夫，將剛打上船的某條魚，丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落，然後補上一句閩南話：「嘿魚是我家己要吃的！」親見此事者一定會訝異，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？活魚為甚麼不冰呢？如果您好奇詢問老漁夫，漁夫多半回答說：「冰了就不是活肉了！」相信這句話，多數人

絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足，不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導，給自己鮮味鑑賞能力的提升，豎立新的障礙。

晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗，多數人可能不知海洋潮汐為何物，所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」，而有閩南話俗諺：「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說，魚跟隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思，是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚，不就是現撈魚了嗎？若進一步了解漁撈、物流流程，就不會認為如此了。

漁船抵達漁場捕獲魚鮮，可能馬上回航，可能再進行第二、三次作業，漁獲死亡時間差距隨之增加。出海第一次與回航前最後一次的漁獲時間差距，短則一天，多則數天。魚船回航，航行多久返回漁港？是不是正好趕上拍賣？有時可能等上半天、一天。魚販標下拍賣的魚，是不是正好趕赴第二天菜市場叫賣？有些魚販把魚標下混合其他不同鮮度的魚貨，再轉手賣給攤販，攤販進貨擺攤之間常有耽擱。所以漁船第一次漁撈捕獲的魚物流到魚攤，常有一到數天的耽擱，若冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚，那已經跟冷凍魚差不多了，魚販喊著「現流魚」叫賣，勉強還能解釋當趟潮水上岸的，只是漁撈、物流耗時。若事已至此，現流魚跟現撈活肉魚實在差太多了。

早年有所謂的現流魚，主因沿岸漁場盛產魚鮮，行船數十分鐘抵達漁場，收網時間控制得宜，返航抵達漁港，耗去一、二小時分門別類、整理漁獲，剛好趕上拍賣。魚獲拍賣時間都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上市場叫賣，魚離水最慢一天抵達市場，這樣才配稱為現流魚，或者稱現撈魚也不至於太吹噓。今天沿岸漁獲少，能支撐這樣的鮮魚物流，除沿岸季節性盛產的白帶魚、冬季正時的肥美紅目鰱、鑽油平臺的黃雞魚等等，其他的實在沒幾種，夠資格稱為現流魚，更不配稱現撈魚。

部分魚種死亡後一、二小時內，不冰碎冰，與冰碎冰者，熟食、生食相互比較，滋味、肉質有微妙的差異，許多釣客、漁夫，為了擁有那一點微妙的滋味差異，都不將漁獲冰鎮，尤其打算自己食用的魚。這種死亡時間短、甚至剛死亡、活殺安樂死，未經冰藏的魚肉，特別稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過本文還是必須強調，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，見仁見智未必最新鮮的最好吃，本文只是要嚴格定義所謂的鮮度而已。

活肉魚，也就是道地的現撈魚的滋味，應該分熟食與生食等兩個方向說明。活肉魚煮熟的肉質特別鬆軟綿密，鮮甜度常比現流魚還要更上一層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮，烹調方式也都非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮稠湯等方式最具代表。但是活肉魚數小時後才冰碎冰，與離水馬上冰碎冰者，肉質又不一樣。前者再冰已無法變成現流魚，切生魚片、煮熟肉質多呈鬆軟、鬆散狀，味道也差一些，離水時間越久再冰鎮，肉質鬆散、鮮味消退的情況越嚴重，很多海上交易的魚都有此現象。

其次，日本廚師料理活肉魚生魚片，多採取薄造（切成薄片）的刀工，除了擔心太大塊嚼不動，大塊肉血水（組織液）流淌，饕客食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上剖切活肉生魚片打牙祭，這種經驗知之甚詳，不少人還因此特別偏執，挑剔不滴血水的生魚片，不夠鮮猛豪邁！但也不是所有的魚種生食、熟食都要活肉才好吃，滋味常是各有千秋，必須一種一項逐一討論，吃魚的學問難就難在這裡。