「辨正現撈魚與現流魚」

（本文節錄自：如果出版社出版：《臺灣魚達人的海鮮第一堂課》作者：李嘉亮。）

市場攤位的魚販，拉開大嗓門喊著：「現流仔！現流仔！」許多不懂閩南話報導新聞的記者，翻譯寫成一般人容易懂的「現撈仔！」，今天很多魚攤招牌都跟著寫。一字之差，這些魚貨就由死了數個小時以上的冰鎮魚，變成剛離水死亡的活肉魚，一定讓人產生誤會。向來評審嚴格的饕客，就不會認為一字之差沒關係。活肉魚（現撈魚）、冰鎮魚（現流魚）對絕大多數的魚種而言，滋味確實有差別。

如果您常常有機會搭漁船，特別是從事漁撈、垂釣的漁船，可能會赫然發現，上了年紀的老漁夫，將剛打上船的某條魚，丟向船隻一個照不到陽光的陰暗角落，然後補上一句閩南話：「嘿魚是我家己要吃的！」親見此事者一定會訝異，魚不是冰鎮保鮮才好吃嗎？活魚為甚麼不冰呢？如果您好奇詢問老漁夫，漁夫多半回答說：「冰了就不是活肉了！」相信這句話，多數人

絕對有聽沒有懂。多數人對魚鮮滋味體驗不足，不知不覺認同「現撈魚」就是「現流魚」的新聞報導，給自己鮮味鑑賞能力的提升，豎立新的障礙。

晉朝末年陸路入閩的中原人民沒有討海經驗，多數人可能不知海洋潮汐為何物，所以後來的閩南人把潮汐現象引起的漲潮、退潮的「潮水」稱為「流水」，而有閩南話俗諺：「人吃嘴水、魚吃流水」。前一句說做人嘴巴要甜才吃得開。後一句說，魚跟隨潮水活動，才會吃餌上鉤、入網就擒。現流魚的意思，是說剛剛的潮水打撈上來的魚。既然是不久前那一趟潮水打撈上岸的魚，不就是現撈魚了嗎？若進一步了解漁撈、物流流程，就不會認為如此了。

漁船抵達漁場捕獲魚鮮，可能馬上回航，可能再進行第二、三次作業，漁獲死亡時間差距隨之增加。出海第一次與回航前最後一次的漁獲時間差距，短則一天，多則數天。魚船回航，航行多久返回漁港？是不是正好趕上拍賣？有時可能等上半天、一天。魚販標下拍賣的魚，是不是正好趕赴第二天菜市場叫賣？有些魚販把魚標下混合其他不同鮮度的魚貨，再轉手賣給攤販，攤販進貨擺攤之間常有耽擱。所以漁船第一次漁撈捕獲的魚物流到魚攤，常有一到數天的耽擱，若冰鎮的是容易退鮮金線魚、花身雞魚，那已經跟冷凍魚差不多了，魚販喊著「現流魚」叫賣，勉強還能解釋當趟潮水上岸的，只是漁撈、物流耗時。若事已至此，現流魚跟現撈活肉魚實在差太多了。

早年有所謂的現流魚，主因沿岸漁場盛產魚鮮，行船數十分鐘抵達漁場，收網時間控制得宜，返航抵達漁港，耗去一、二小時分門別類、整理漁獲，剛好趕上拍賣。魚獲拍賣時間都在後半夜到凌晨，魚攤標下魚貨剛好趕上市場叫賣，魚離水最慢一天抵達市場，這樣才配稱為現流魚，或者稱現撈魚也不至於太吹噓。今天沿岸漁獲少，能支撐這樣的鮮魚物流，除沿岸季節性盛產的白帶魚、冬季正時的肥美紅目鰱、鑽油平臺的黃雞魚等等，其他的實在沒幾種，夠資格稱為現流魚，更不配稱現撈魚。

部分魚種死亡後一、二小時內，不冰碎冰，與冰碎冰者，熟食、生食相互比較，滋味、肉質有微妙的差異，許多釣客、漁夫，為了擁有那一點微妙的滋味差異，都不將漁獲冰鎮，尤其打算自己食用的魚。這種死亡時間短、甚至剛死亡、活殺安樂死，未經冰藏的魚肉，特別稱為活肉，是比現流魚更上一級的現撈魚。不過本文還是必須強調，活肉魚、冰鎮魚各有不同的滋味，見仁見智未必最新鮮的最好吃，本文只是要嚴格定義所謂的鮮度而已。

活肉魚，也就是道地的現撈魚的滋味，應該分熟食與生食等兩個方向說明。活肉魚煮熟的肉質特別鬆軟綿密，鮮甜度常比現流魚還要更上一層樓，是漁夫、釣客招待親友最自豪的海鮮，烹調方式也都非常簡單，以抹鹽巴清蒸、煮稠湯等方式最具代表。但是活肉魚數小時後才冰碎冰，與離水馬上冰碎冰者，肉質又不一樣。前者再冰已無法變成現流魚，切生魚片、煮熟肉質多呈鬆軟、鬆散狀，味道也差一些，離水時間越久再冰鎮，肉質鬆散、鮮味消退的情況越嚴重，很多海上交易的魚都有此現象。

其次，日本廚師料理活肉魚生魚片，多採取薄造（切成薄片）的刀工，除了擔心太大塊嚼不動，大塊肉血水（組織液）流淌，饕客食不下嚥，也是考量的因素之一。釣友常在無人島、釣魚船上剖切活肉生魚片打牙祭，這種經驗知之甚詳，不少人還因此特別偏執，挑剔不滴血水的生魚片，不夠鮮猛豪邁！但也不是所有的魚種生食、熟食都要活肉才好吃，滋味常是各有千秋，必須一種一項逐一討論，吃魚的學問難就難在這裡。

華僑市場買魚去

資料來源:溯源東港溪社區文化及自然生態

     到東港吃海鮮的人多，買海鮮的人更多，來到東港買海鮮，只要你到位於東港渡輪碼頭旁的華僑市場裡採購，保證會讓你便宜的過癮。因為魚販們所售的魚大部分都是自己捕撈或養殖的，其餘便是直接從魚市標購而得，少了中盤商的運作，自然物美價廉。

櫻花蝦

「國寶蝦」─櫻花蝦  文：蔡宗禮

資料來源＜東港采風第六期＞/東港鎮文史學會/2001.3

若有人問您：我們台灣的國寶魚是什麼？您一定不假思索立即回答是櫻花鉤吻鮭。可是若再問您另一個問題：我們的國寶蝦是什麼？那我想您一定會對這個問題大感疑惑，並且猶豫了好久而且答不出來。現在就讓我直接來告訴您：我們的國寶蝦，正是名列「東港三寶」之一的櫻花蝦。

櫻花蝦（Sergia lucens Hansen）俗稱「花殼仔」，屬群聚性浮游生物，蝦體本身佈滿紅色素及161個發光器，當漂浮於水面時，眺望之其色澤和型態如同日本國花櫻花般小巧可愛，故而得名。全世界只有在日本靜岡縣的駿河灣海域，和台灣東港溪出海口附近，即從東港至枋寮一帶海域，發現其蹤跡。據漁業專家的調查研究指出，此二處漁場屬新生海溝地形，極適宜櫻花蝦的繁衍生殖。

早期拖網業者並未重視其經濟價值，甚至把捕撈上岸的櫻花蝦與燈籠魚之類的下雜魚，混雜絞碎成魚漿，充作養殖漁業的飼料，直至日本學者大森等研究發現並於1988年親自來台考察，證實本地所產的櫻花蝦與日本同種。日商又紛紛來台下訂單，加上民國81年東港的櫻花蝦產銷班成立後，漁民才瞿然驚覺到原來我們竟也擁有如此珍貴世界級的海中極品。

東港櫻花蝦漁業的歷史，要追溯到1950年起，當時是以搖鐘網（俗稱討鐘網）捕撈，數量不多，而且只是捕撈底棲魚類時的混獲物而已。直到1982年起日商以320～350元/公斤以上之價格收購時，漁民才有專業性捕撈櫻花蝦之單拖網漁船出現。也許有人會問：經濟價值如此之高，這麼「好康」（最高記錄曾拍賣一台斤1200元），難道這附近海域的漁民不會趨之若鶩嗎？因為櫻花蝦的捕撈技術、網具的製作都較具專業性，完全是靠長年累積的經驗傳承而來，並非所有漁民都能勝任，因此從事櫻花蝦捕撈作業者，大多是東港地區的漁民。

櫻花蝦外型小巧玲瓏，成蝦約5㎝大小，外殼細薄柔軟，肉質鮮美甜嫩，富含高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養成分，是小孩及老人最佳天然鈣的攝取來源，亦是女性美容及產婦的最佳營養補給品。本地的加工業者大多作成乾製品，以外銷日本為最大宗，因為風味獨特，口感極佳，廣受日本人喜愛，也為我國賺取不少的外匯。

為維護如此珍貴的海中資源，避免竭澤而漁，並建立一套公平合理又能保障漁民生計的制度，「東港的櫻花蝦產銷班」於民國81年在東港區漁會的輔導下成立，在積極運作之下，加入產銷班的漁船逐年增加（表一）。班員制定作業公約，規定每年的11月至翌年的5月為採捕期，其餘時間則為禁捕期，不得進行捕撈，如有違犯，經查證屬實，除送縣府查辦外，並科以罰金。而且規定作業船隻每航次的漁獲量不得超過10箱（200公斤含箱重），如此對櫻花蝦的生態保育有相當的助益。（表二）

可是這套自律公約對非產銷班班員就完全沒有約束力，尤其對所謂燈火漁業的焚寄網漁船（俗稱三腳虎仔），利用強烈聚光機具，進行一網打盡、大小通吃式的捕撈作業，除了搖頭嘆息外，你又能奈他何。因此我們在此要呼籲政府立法來遏止這種幾近毀滅性的作業方式，讓上帝特別垂愛並賞賜給我們的世界級國寶蝦─櫻花蝦，能夠世世代代悠遊於東港溪出海口的附近海域。

資料來源：1.東港區漁會

　　　　　2.東港櫻花蝦產銷班

鮪釣船延繩釣

淺談鮪魚漁法 ─── 鮪延繩釣

資料來源：http://tuna-taiwan.myweb.hinet.net/fishing.html。
每每聽到外人說東港漁船濫捕時就讓我感到難過，常覺得要指控別人前，至少要先把資料查清楚，而不是人云亦云。東港漁船是屬於CT3,CT4，噸位20~99。然捕漁的方式還有圍網、流刺網(台灣禁用)、拖網...等，東港鮪魚船皆屬於延繩釣法─浮延繩釣。
我想地球生態的變化，每個人都應負點責任，尤其當你在炎熱的夏天裡享受著冷氣的降溫時，外面的世界卻因為冷氣機的大作而變更酷熱，每當午夜準備入睡時，耳裡盡是轟轟的聲音與滴答滴答的水聲。